色を遊ぼう！　～いろどりレストランへようこそ～

色素　～ペーハー・サラダ～

1. 実験

1.1. 目的

ここでは、野菜に含まれる色素が pH 変化により色が変わることを体験します。ナスや赤ジソ、赤キャベツといった身近な野菜の色素が色を変えていく様子を、どうぞご覧下さい。

1.2. 材料

ナス（赤キャベツ、赤ジソでも可）、酢、重曹、洗剤溶液、試験管、試験管立て、スポイト、バケツ（使用済み試薬の廃棄容器

1.3. 方法

ナスに水を入れて、ナスの煮汁を作る
試験管を二本用意し、そこに酢・重曹溶液をそれぞれ入れる
各試験間にナスの煮汁を入れて、色の変化を観察する（煮汁：酢・重曹溶液 = 1 : 1 ）

1.4. 結果

ナスの色素を加えると、酢は黄色から赤色に、重曹溶液は無色から黄緑色に変色する。
（参考書等には、色素にアルカリ性溶液を加えると青色になるとあるが、今回は黄緑色にしかならなかった。その理由としては、アルカリ性が弱いと考えられる。しかし、変色を観察するに足る変化である）

2. 解説

2.1. 原理

ナスの煮汁: 中性溶液。色素アントシアニンを含む。紫色。
酢: 弱酸性溶液。
重曹溶液: 弱アルカリ性溶液。成分は炭酸水素ナトリウム。
アントシアニン: 植物色素の一つ。酸性下では赤に、中性下では紫に、アルカリ性下では青色になる。

上記の通りナスの煮汁に含まれるアントシアニンは酸性下では赤くなるので、酸性溶液である酢と混ぜ合わせると赤くなり、アルカリ性溶液である重曹溶液と混ぜ合わせると青く（黄緑色に）なる。（ナス以外にも、赤キャベツや赤ジソなどにアントシアニンが含まれます。なので、それらを使って実験しても原理は全く同じになります）