取れたて！旬だね！食材の化学

比べてみよう！！ 食材のビタミン C

内容

各食材に含まれているビタミン C の量を比較します。みなさんは「ヨウ素デンプン反応」という反応を知っていますか？　 これは、ヨウ素がデンプンの中に入り込んで紫色に見える現象です。ジャガイモにヨウ素液を垂らすパターンが有名です。 今回取り上げたビタミン C はこの「ヨウ素デンプン反応」を邪魔します！　ですから、ビタミン C が多い食材は紫色に 変わるのに、より沢山のヨウ素を入れる必要があります。これで、食材中のビタミン C の量を比較できます。 以下の実験では、ジュースに含まれているビタミン C の量を比べてみましょう！

＊異なる会社の製品だと、味ごとのビタミン C 量の差が生じる可能性があります。 また、本実験の条件では青く染まる状態が比較しにくい場合があります。

実験手順

材料

• 8 倍希釈イソジン液 → イソジン液：水＝ 1:7
• デンプン溶液 → 片栗粉小さじ 1 杯、水小さじ 2 杯、お湯 200cc
• サンプル（味の異なる果汁 100% ジュース、同じ会社のものがよい）
• 食酢
• プラスチックコップ
• スポイト（液体を 1 滴ずつ垂らせるもの）
• 計量カップ
• 計量スプーン

材料

1. 試薬準備
   • デンプン溶液と食酢を 1:5 の割合で混ぜます。以後、これをデンプン‐食酢液と呼びます。
   • サンプルと水を 1:9 の割合で混ぜます。以後、これを希釈サンプルと呼びます。
   • プラスチックコップにデンプン‐食酢液を小さじ 1 杯、希釈サンプルを小さじ 1 杯、水を大さじ 2 杯入れて、 よく混ぜます。以後、ここで作った溶液をサンプル溶液と呼びます。
2. 滴定
   • サンプル溶液に 8 倍希釈イソジン液を 1 滴垂らして混ぜます。溶液が青くなったら、そこで滴定は終了です。
3. 結果
   • 溶液が青くなるまでに入れたヨウ素液の量が多いほど、そのサンプルにはビタミン C が多いことになります。

補足

• ヨウ素は水に溶けにくい物質であり、一般に言う「ヨウ素液」にはヨウ化カリウムが入っている。
• ヨウ素デンプン反応は、アミロースのらせん構造の中にヨウ素分子が入りこんでいる。
• 片栗粉を皿に少量おいて、そこにヨウ素液を数滴垂らすと、青紫色になります。これがヨウ素デンプン反応です。

実験例

前述の手順で実験を行いました。参考にしてみてください。 サンプルは同じ会社のジュース（りんご、オレンジ、ぶどう、グレープフルーツ）と牛乳の 5 つです。

各希釈サンプルの色。 左より、りんご、オレンジ、ぶどう、グレープフルーツ、牛乳、デンプン‐食酢液、8 倍希釈イソジン液、イソジン液	色の変化の様子。 左：滴定前、右：滴定後

結果

滴定後、1 分経過しても溶液が青いときを終了とした。

考察

• オレンジジュースは他のジュースと比べてビタミン C 量が少ないと考えられる。
• 牛乳はサンプルがない場合より少ない滴定数で青くなった。

文責：木村栄輝